chapelure

chapelure

chapelure [ ʃaplyr ] n. f.
• chappeleure 1393; a. fr. chapeler « enlever le dessus, le chapeau » XIIe; bas lat. capulare « couper »
♦ Pain séché (ou biscotte) râpé ou émietté. « Saupoudrez-moi ce jambonneau de chapelure » (Gautier). Couvrir de chapelure. ⇒ paner.

● chapelure nom féminin (ancien français chapeler, mettre en miettes, du bas latin capulare, découper) Pain rassis émietté, séché au four, pilé et tamisé, utilisé pour paner.

chapelure
n. f. Pain séché et concassé.

⇒CHAPELURE, subst. fém.
ART CULIN. Croûte ou mie de pain séchée, émiettée ou râpée. Chapelure de pain grillé; saupoudrer qqc. de chapelure. Les jambonneaux (...) avec leur bonne figure ronde, jaune de chapelure (ZOLA, Le Ventre de Paris, 1873, p. 636). Cela sentait le beurre et la chapelure trop roussis dans la poêle (ADAM, L'Enfant d'Austerlitz, 1902, p. 255).
♦ Chapelure blanche. Préparée à partir de mie de pain anglais. Chapelure blonde. Préparée à partir de croûtes de pain ordinaire (cf. MONT. 1967).
— Arg., vieilli. N'avoir plus de chapelure sur le jambonneau. N'avoir plus de cheveux, être chauve.
Rem. 1. Attesté ds L. RIGAUD, Dict. du jargon parisien, 1878, p. 191; LARCH. Suppl. 1880, p. 71; Ch. VIRMAÎTRE, Dict. d'arg. fin-de-s., 1894, p. 61; FRANCE 1907 et Ch.-L. CARABELLI, [Lang. pop.]. 2. On rencontre ds la docum. a) Chapelurer, verbe trans. Saupoudrer, recouvrir de chapelure. Chapelurer la surface, arroser d'un filet d'huile ou de beurre fondu, et faire gratiner (Les Gdes heures de la cuis. fr., A. Escoffier, 1935, p. 195). b) Chapeluré, ée, adj. Saupoudré, recouvert de chapelure. Une anguille chapelurée (HUYSMANS, L'Oblat, t. 2, 1903, p. 45).
Prononc. et Orth. :[]. Ds Ac. 1694-1932. FÉR. Crit. t. 1 1787 rappelle qu'on écrivait autrefois chapelure. Étymol. et Hist. Ca 1393 chappeleure (Ménagier de Paris, II, 137 ds T.-L.); 1611 chapelure (COTGR.). Dér. du rad. de chappeler, chapeler; suff. -ure. Fréq. abs. littér. :9.

chapelure [ʃaplyʀ] n. f.
ÉTYM. 1393, chappeleure; de chapeler.
❖
♦ Pain séché (ou biscotte) râpé ou émietté. || Jambonneau recouvert de chapelure. || Chapelure servant à paner. ⇒ Panure.
0 (…) dans une rangée de tiroirs numérotés, s'alignaient les chapelures, la fine et la grosse, les mies de pain pour paner, les épices, le girofle, la muscade, les poivres.
Zola, le Ventre de Paris, t. I, p. 126.

Encyclopédie Universelle. 2012.

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